香辛料
ハーブ

☆　カラシ・マスタード　☆
（辛子・Mustard)

KNU ﾀﾞｲｴｯﾄ　食材百科事典

ソーセージの付け合せ、おでん、豚カツ、シューマイ、納豆などに添えられる馴染み深い香辛料。
カラシナ類の種子を乾燥させたもの。種子そのものは辛味も香りもない。

《別名》　ガイシ、カラシナ
《科名》　アブラナ科の一年生草本
《使用部位》　種子
《原産》　南ヨーロッパ、地中海沿岸、中央アジア、中国

《名前の由来》　古代ローマで、ワインをつくる際、発酵前のブドウ液にマスタードの種子を混ぜ合わせたものを「Mustum Ardens　（辛いムスト）」と呼んだことから。

《歴史　》ヨーロッパでは、古代より薬や食事の薬味として使われてきた。現在のようなタイプのマスタードが確立したのは18世紀以降。日本では、かなり古い時代に中国から渡来し栽培され始めた。

《種類》
ホワイトタイプ（洋カラシ）、ブラックタイプ、ブラウンタイプ（和カラシ）の３つに大別できる。市販品は、これらを原料に、粒状、粉辛子、粒入りマスタード、練り辛子などがある。
●ホワイトマスタード（学名：Sinapis alba、シロガラシ・洋辛子）：薄い黄土色で粒が大きく、おだやかな辛味で、かすかな甘味もある。
●ブラウンマスタード（学名：Brassica juncea、和辛子）：焦茶色で、ほのかな苦味と刺激のある辛味が特徴。「和辛子」は黄色または黄土色だが、ブラウンマスタードの一種として分類され、日本料理の薬味として使われる。
●ブラックマスタード（学名：Brassica nigra、クロガラシ）：黒色で刺激的な辛味がある。インド料理にひんぱんに使われる。
●粉末マスタード：乾燥させて粉末にしたもの。
●調整マスタード：ワイン、食酢などを加えたもの。
●粒入りマスタード：辛子種子を種皮ごと荒挽きにして、食酢などと混ぜてペースト状にしたもの。ソーセージの付け合せとすると味が引き立つ。

《使われ方》
●味のアクセントとして
　→ソーセージ、ポトフ、おでん、豚カツ、シューマイ、納豆など幅広い料理に添えられる。
　→和え物に加える。
　→サンドイッチに。
●辛みより旨味をを目的に：ホールのまま、あるいは軽くつぶし、ピクルスやマリネ液に。

《期待される働き》
●血栓防止　　●抗炎症作用　　●利尿促進　　●抗菌作用

《主な成分＆薬理効果》
●ホワイトタイプとブラックタイプでは辛み成分が異なる。
　→ホワイトタイプ：からし油配糖体（シナルビン）。
　→ブラックタイプ：からし油配糖体（シニグリン）。
●利尿作用、殺菌作用、興奮作用、消炎作用、抗神経痛作用、抗リウマチ作用、鎮痛作用、解熱作用、去痰作用、防腐作用などを持つ。

《使い方のコツ》
●粉末：辛みは放置すると次第に弱くなるので、使う直前に練るとよい。温水*で溶くと辛味が生きる。
●調製マスタード：粒状、粉末状、粗挽きのものがあり、辛味や酸味も多種多様。

*温水で練ると酵素（ミロシナーゼ）により加水分解され、
　ホワイトタイプ：シナルビン→p（パラ）-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（不揮発性で強い刺激がない）
　ブラックタイプ：シニグリン→アリルイソチオシアネート（揮発性で刺激性が強い）
　を生じる。

《カラシ・マスタードを使った料理》
●サバのムニエルからしソース：『栄養と料理』昭和57年11月号P.155
●豚のカラシソース焼き：『栄養と料理』昭和54年10月号P.149
●菜の花のからしあえ：『栄養と料理』昭和59年4月号P.11

《民間療法など》
●日本：消炎作用があるため、古くからカラシの粉末に水を加えて錬ったものを、打ち身、腰痛、神経痛などの湿布薬として用いた。＊注意：刺激が強いので皮膚の弱い人には向かない。
●インド：悪霊を追い払う超自然的な力があると信じられている香辛料。かゆみや皮膚病に使われる。＊注意：使いすぎると出血を伴う病気を引き起こす。
●精油：数百年の以前より興奮剤、利尿剤などとして利用されてきた。

◇　参考リンク　◇

◆食材玉手箱

^{五明紀春・女子栄養大学教授}^{編集協力：足立尚子・女子栄養大学生涯学習講師}^Feb/2008

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