香辛料
ハーブ		 ケッパー　
Caper		 KNU ﾀﾞｲｴｯﾄ　食材百科事典
南ヨーロッパに自生する小灌木。
スパイスには、一般にオリーブグリーン色をした花のつぼみの部分が利用される。

四角ばった球形で、わずかな辛味があり、カプリン酸による特有の芳香をもつ。
カプリン酸は乾燥すると香りが飛ぶため、酢漬け、塩漬け、油漬けにするのが一般的。
若くてやわらかいものほど風味がよく、小粒のものが良質とされる。
《別名》　カープル、風鳥木（ふうちょうぼく）　
《学名》
《科名》　フウチョウソウ科の小灌木
《使用部位》　花のつぼみ
《原産》　地中海沿岸
《歴史》 ワインビネガーに漬け込んだものは、少なくとも2000年の歴史をもつといわれる。
《種類》 ２種類ある。
●イタリア種：葉のつけ根にトゲのないものもある。
●フランス種：葉のつけ根にトゲがある。
＊ケッパーに似た緑色の種子をもつ「ケッパースパイジー」という植物があるが、これはトウダイグサ科の草本でまったくの別種である。
《使われ方》
●生のままだと風味がなく、料理には、一般に酢漬けにしたものを使う。
《期待される働き》
●解毒作用　　●解熱作用

《主な成分＆薬理効果》
●芳香成分であるカプリン酸を含む。抗リウマチ作用、解熱作用があるほか、解毒作用、健胃作用などがあるので、スモークサーモンや魚を使ったカルパッチョに薬味的に添えられるのは理にかなっているといえる。
●芳香成分は乾燥すると香りが悪くなるため収穫後は直ちに塩漬けされる。

《使い方のコツ》
●スモークサーモン、マトン料理、白身魚のマリネ、ドレッシング・ホワイトソース・マヨネーズ・タルタルソースなどのソース類とよく合う。刻んだものを使うと、カプリン酸の効果が高まり、独特の風味もより楽しめる。
《民間療法など》
●ケッパーの産地で知られるイタリアのシチリア島やサリーナ島：野生のケッパーがあちこちに生息し、島に吹く潮風が、ケッパーに独特の風味をもたらすという。塩漬けにされ、肉や魚料理、ソースなどの味つけにひんぱんに利用される。
◇　参考リンク　◇
◆食材玉手箱
　 五明紀春・女子栄養大学教授
編集協力：足立尚子・女子栄養大学生涯学習講師
Apr/2009
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