香辛料・ハーブは、植物の種子、果実、花、茎、根などを乾燥させたもの。胡椒、シナモンなどの香辛料や、タイム、ローズマリー、ペパーミントなどハーブだけでなく、日本のしそ、ねぎ、みょうがなどの香味野菜も広い意味で含まれます。

香辛料の役割をみてみよう。

①獣肉の不快なにおいや魚の生臭みをやわらげたり、おいしそうな香りをつけたりする：この目的で香辛料が利用され始めたのは、狩猟時代といわれます。マゼランやコロンブスの航海も東洋の香辛料を獲得するためでした。

②食欲をそそる香りと辛味を与える：辛味は香りとともに消化器を刺激し、唾液や消化液の分泌を促進させて消化作用を盛んにさせます。

③食欲をそそる着色をする：カレーの黄色はターメリック（うこん）によるものです。ほかにマスタードの黄色、サフランの黄色、パプリカの赤色などがあります。

④食物の腐敗防止作用がある：香辛料中の精油成分は微生物の成育を抑制するものが多くあります。肉類にコリアンダーを用いると酸化が防止されます。

⑤健胃整腸などの薬理作用がある：薬味とも呼びます。