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食酢の主成分、酢酸には殺菌作用があるため、食中毒の予防にも有効。 |
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| 《製法》 原料となる穀物や果実をアルコール発酵させ、種酢と呼ばれる酢酸菌により酢酸発酵をさせる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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《歴史・世界》 酢は、フランス語でvinaigre。vin（ワイン）とaigre（酸っぱい）からなることからワインが酢酸菌によって酸っぱくなったことから。酒づくりと関係が深く、その土地の酒の原料に近い酢が作られた。3000年まえに酢が使われた記録がある。 |
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| 《歴史・日本》 現在でも日常的な調味料として使われている米酢は、紀元５世紀頃に中国から伝えられたとされる。稲作文化が中心であった日本では、古くから作られていたようだ。平安時代中期の『延喜式』にすでに記録がみられる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 《名前の由来》日本では、酸っぱい（すい）という意味で「す」と呼ばれるようになった。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 《食酢の種類》 JAS規格（日本農林規格）では、食酢は「醸造酢」と、酢酸に糖類・化学調味料を加えた「合成酢」に大別される。醸造酢は穀物酢と果実酢に分けられる。 ◆穀物酢(grain vinegar)：原料に穀類を使用した醸造酢。JAS規格では穀物の使用量が１ℓにつき40g以上のものとされる。原料穀物が一種類のものは米酢、玄米酢などと表示できる。 ◆果実酢(fruit vinegar)：原料に果汁・果実酒を利用した醸造酢。JAS規格では、果実の搾汁の量は１ℓ中300g以上とされる。 |
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| 〔穀物酢〕 ●米酢（コメズ、ヨネズ・rice vinegar)：うるち米（1ℓ中40g以上)と米麹を原料とした醸造酢。蒸したうるち米に米麹を加えてでんぷんを糖化後、酵母を加えてアルコール発酵させたのち、酢酸菌を添加して酢酸発酵させ、２～３ヵ月熟成させる。糖分、アミノ酸、エキス分が多くまろやかなコクがある。 ●玄米酢：精白していない米から作る醸造酢。長期熟成したものは色が濃く、まろやか。 ●かす酢（粕酢・Kasu-zu）：酒かすを原料とした醸造酢。酒かすを再発酵させた色の濃いものは江戸前寿司の赤しゃりに使われることで有名。 ●クロズ（黒酢・black vinegar）：玄米（うるち米、もち米）、玄麦（小麦、大麦）、麹を原料とする。発祥は中国。日本には江戸時代後期の文化年間に伝わり、今の鹿児島県で製造されるようになったとされる。現在でも、主産地は鹿児島県。中国式の大きな壺を使い、機械を使わずすべて人の手で作業をしている。疲労回復に効果のあるクエン酸を多く含むので、健康志向の飲料としても有効。 ●香醋（こうず）：中国の黒酢。コウリャンや大麦などから作る「山西（さんせい）香醋」、もち米が原料で地下水にこだわった「鎮江（ちんこう）恒順（こうじゅん）香醋」などいくつか有名なものがある。 ●もろみ酢：泡盛を精製したあとの残り汁から作る沖縄の天然発酵の醸造酢。泡盛のもろみに含まれる黒麹菌がクエン酸を生む。 ●モルトビネガー（麦芽酢・malt vinegar）：大麦や小麦やトウモロコシが原料の醸造酢。麦芽の酵素で糖化し、アルコール発酵させたのち酢酸発酵させて作る。ドイツやイギリス、アメリカなどで使われる。ビールに似た芳香が特徴。 〔果実酢〕 ●リンゴ酢（アップルビネガー・cider vinegar/apple vinegar）：リンゴを原料とした醸造酢。まろやかな酸味とリンゴの甘酸っぱい香りが特徴。 ●ブドウ酢（ワインビネガー・wine vinegar）：ブドウ果汁をアルコール発酵させたうえに酢酸発酵させたもの。ワインのような芳香がある。赤と白がある。フランス原産。 ●バルサミコ酢（balsamic vinegar)：北イタリア・モデナとレッジョ・エミリア地方のブドウ酢｡ブドウの搾り汁を長期間熟成させる。酸味や強くなく、独特のまろやかな甘味をもち、香もよい。balsamico(イタリア語）は、すばらしい香りの意。原材料にブドウを使っているため、抗酸化作用の強いポリフェノールを多く含み、ガン予防や老化防止に効果が期待される。モデナとレッジョ・エミリア産は1987年にＤ.Ｏ.Ｐ.（イタリアの原産地呼称統制法）認定。 |
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| 《期待される働き》 ●疲労回復 |
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《機能成分》 |
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《選び方》 |
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| 《保存方法》 蓋をきちんし、日光の当たらない所で保存。 |
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《調理のコツ》 |
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| 《レシピ》 ＊女子栄養大学HP『栄養と料理アーカイブス』からご覧いただけます。 ●【酢の物】大根と人参の酢の物：『栄養と料理』昭和63年1.月号 P.147 ●【サラダ】韓国風サラダ、小松菜の漬物風サラダ：『栄養と料理』昭和63年1.月号 P.147 ●【酢づけ】野菜の酢漬け、鶏ささ身と野菜の酢漬けのいため物：『栄養と料理』昭和62年11月号 P.21 ●【甘い酢あんかけ】サバの甘酢あんかけ、鶏肉のカレー甘酢あんかけ：『栄養と料理』昭和61年11月号 P.140 ●【合わせ酢】三杯酢、甘酢、酢みそ、白酢、黄身酢：『栄養と料理』昭和61年7月号 P.37 ●酢豚：『栄養と料理』昭和60年12月号 P.7 ●イワシの酢煮：『栄養と料理』昭和60年4月号 P.33 |
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| ◇ 関連ページ ◇ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ◆ 四群点数法 STEP 1・食品群を知る：TOP・第４群 ◆ 四群点数法 STEP 2・1点（80kcal）重量：TOP・第４群 ◆ 四群点数法 STEP 3・1日２０点(1600kcal)：TOP ◆ 食材ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽ（食品群・旬・科名別）：TOP・第1群・第2群・第3群・第4群・香辛料/ﾊｰﾌﾞ ◆ 食材玉手箱：酢の話・オリゴ糖の話・ オリゴ糖 ◆ こぼれ話：「日本料理のフードシステム」（第17話） |
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| Revised Mar/2010 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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