発酵によって生まれた、優れた機能性食品
ダイズに含まれるたんぱく質はアミノ酸やペプチドに分解されて消化吸収されやすくなり、
とくにオリゴペプチドは血圧を上昇させるホルモンを作る酵素の働きを抑える。
また、ダイズ本来のサポニン、レシチン、イソフラボンなども含む。
発酵中に生じる褐色色素メラノイジンや香り成分のエステル類などには抗酸化作用があることがわかっている。
さらに、中性脂肪が分解された遊離リノール酸には美白作用が期待できる。

《歴史・世界》 中国から朝鮮半島を経て伝わった古代の調味料「醤（ひしお）」が原型とされる。

《種類》
麹の原料の違いで米味噌・麦味噌・豆味噌に分けられる。また、麹の割合（麹歩合）によって甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の差ができ、熟成期間の違いによって白、淡色、赤に色合いが変わる。
●米味噌：ダイズに塩、米麹で作る。味噌市場の約８割を占める。主に関東、甲信越、北陸、東北、北海道の各地方で生産。
●麦味噌：ダイズに塩、大麦もしくは裸麦を使った麦麹を使って作る。主に九州、四国、中国地方、北関東で生産。麦の粒が特徴だが、すりつぶしたすり味噌もある。
●豆味噌：ダイズを蒸してつぶして丸めた味噌玉に、煎った大麦の粉と種麹を混ぜたものをまぶして豆麹を作り、塩水を加えて発酵・熟成させる。中京地方で生産。
●調合味噌／ＪＡＳ（日本農林規格）の規格用語）：原料の違う味噌を混合したり別種の麹を混ぜたもの。赤だし味噌、さくら味噌、そば味噌など。
●なめ味噌：仕込む際にほかの材料を混ぜる金山寺（径山寺）味噌、醤（ひしお）味噌などの醸造種と、できた味噌にほかの材料を混ぜるタイ味噌、ユズ味噌、鉄火味噌、ピーナッツ味噌などの加工種がある。
《アジアの味噌》
●豆板醤（とうばんじゃん／中国）：麻婆豆腐でおなじみ。麹で発酵させたソラマメに赤トウガラシやゴマ、小麦の味噌を混ぜたもの。
●甜麺醤（てんめんじゃん／中国）：回鍋肉（ほいこうろう）の味つけに使うことで有名。強力粉を麹で発酵させた甘味噌。
●豆豉醤（とうちじゃん／中国）：ダイズを発酵させて半乾燥にした豆豉にニンニクやカキ油などを加えたもの。
●コチュジャン（韓国）：米と麹、赤トウガラシ、水あめなどで作る韓国の甘辛味噌。

《機能成分》
●オリゴペプチド　（血圧調節）
　→アンギオテンシンⅠ変換酵素阻害因子。血圧上昇を誘発する酵素の働きを阻害し、高血圧を予防。
●イソフラボン　（女性ホルモン様作用、骨粗鬆症予防）
　→強い抗酸化作用をもつ。骨粗鬆症、更年期障害を予防・改善。とくに乳ガン、前立腺ガンを抑制。
●プロテアーゼ阻害因子　（膵臓機能刺激）
　→膵臓機能を刺激し、インスリン分泌を促進し糖尿病を予防。また、ガン細胞の増殖を抑制する。
●メラノイジン　（抗酸化）
　→強力な抗酸化作用があり、食物繊維類似作用も持つ。コレステロール低下、糖尿病予防、ガン抑制が期待される。

《選び方》
産地により色も味も異なる。好みで選ぶが、ブレンドすれば違った味を楽しめる。
香りのよい、色むらのないものがよい。市販のだし入りも便利。

《レシピ》　＊女子栄養大学HP『栄養と料理アーカイブス』からご覧いただけます。
●みそ味ブイヤベース：『栄養と料理』昭和63年12月号　P.9
●豚肉の梅みそ蒸し：『栄養と料理』昭和63年9月号　P.42
●練りみその作り方：『栄養と料理』昭和58年9月号　P.29
●マグロの酢みそあえ、イカときゅうりのからし酢みそあえ：『栄養と料理』昭和58年9月号　P.29
●ゆで豚とキャベツのみそネーズ添え：『栄養と料理』昭和58年4月号　P.11
●サバの甘みそのせホイル焼き：『栄養と料理』昭和56年1月号　P.219
●なすの肉みそチーズ焼き：『栄養と料理』昭和55年8月号　P.93