日常、よく使う砂糖に、上白糖やグラニュー糖、三温糖などがあります。これらの違いの１つはショ糖（甘味成分）の含有量で、ショ糖の純度からみると、成分がすべてショ糖であるグラニュー糖や白ざらめ糖が上質だといえます。

ショ糖は、果糖とぶどう糖が結合した二糖類で、小腸の粘膜で果糖とぶどう糖に分解されて吸収されます。好ましい甘みを持つことと、酸化や加熱に対して非常に安定しているため、調理には便利な調味料として重宝されています。

植物体の中では、光合成によって作られたでんぷんが分解してショ糖となります。ショ糖の形で植物体の中を移動し、根や茎や種子へと運ばれて、そこでまたでんぷんに再合成されて蓄えられます。さとうきびやさとうだいこんには、特にショ糖が多く、砂糖の重要な原料となっています。

ところが近年、ミネラルの効用が一般に浸透するにつれ、黒砂糖や三温糖などのミネラルを含む砂糖が注目を集めています。

とくに黒砂糖は、高血圧予防に有効なカリウムが豊富。カルシウムも多いので、骨の健康にも効果があります。黒砂糖は沖縄料理の豚の角煮には欠かせない調味料ですが、風味が強く色も濃いため、素材の色や味を損ねてしまう可能性も。純粋に甘味を加えるには純度の高い上白糖やグラニュー糖を使うなど、利用目的により使い分けると便利です。