油脂は、その温度によって液体になったり固体になったりします。常温で液体のものが「油」、常温で固体のものが「脂」と呼ばれます。従って、ラード、ヘッドはそれぞれ豚脂、牛脂と書き、サラダオイルはサラダ油と書きます。

「油」になるか「脂」になるかは、その油脂を構成する脂肪酸の種類によって決まります。飽和脂肪酸を多く含む油脂は常温で固体つまり「脂」になり、不飽和脂肪酸を多く含む油脂は常温で液体つまり「油」となります。

動物の油脂は飽和脂肪酸が多いので「脂」であり、植物の油脂は不飽和脂肪酸が多いので「油」となるわけです。ただし、動物であっても魚の脂肪にはＩＰＡやＤＨＡなどの高度不飽和脂肪酸が多いので魚油であり、逆に、植物であってもココナツの脂肪はラウリン酸などの飽和脂肪酸が多いので白く固まっています。「やし油」は正確には「やし脂」と書くべきものなのです。

牛乳の脂肪分だけを固めたバターは冷蔵庫から出したばかりは硬くてパンにぬりにくいものです。あつあつのステーキの上にのせておくと、しだいに溶け出して肉に風味を添えます。植物油から作ったマーガリンは冷蔵庫に入れておいても硬くなり過ぎず、すぐにパンにぬれるように工夫されています。