KNUﾀﾞｲｴｯﾄ・四群点数法・食材ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽ（食材玉手箱）　脂肪酸

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第４群油脂類		脂肪酸の話	食材玉手箱

その１：飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸

普通、油脂は２０種前後の脂肪酸から構成されています。それらの割合を脂肪酸組成といい、油脂の種類によって異なります。

そして、脂肪酸は融点の高い「飽和脂肪酸」と低い「不飽和脂肪酸」に大別されます。バター、ラードなど動物性脂肪には飽和脂肪酸が多く、植物油には不飽和脂肪酸が多く含まれています。また、魚油は、不飽和度の特に高い多価不飽和脂肪酸が多く、零下数十度でも液体状を保つことができます。

不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸では、エネルギー栄養価は等しい。

その２：脂肪酸のn－6／n－3比

二重結合が２個以上ある多価不飽和脂肪酸（高度不飽和脂肪酸）は、分子内の二重結合の位置によって、「ｎ-３系（ω-3系）」と「ｎ-６系（ω-６系）」に分かれ、系列によって生理作用が異なります。

ｎ-３系の代表は魚油に多く含まれているＩＰＡ（イコサペンタエン酸＝EPA・エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）で、ｎ-６系の代表としては植物油に多く含まれているリノール酸があります。現在、n-6／n-3の摂取目安比は４：１程度が適正であろうとされています。

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^{五明紀春・女子栄養大学教授}^{編集協力：足立尚子・女子栄養大学生涯学習講師}

Revised Mar/2010

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