KNUﾀﾞｲｴｯﾄ・四群点数法・食材ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽ（食材玉手箱）　味噌・醤油の血圧降下成分

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第４群調味料類		味噌・醤油の血圧降下成分の話	食材玉手箱

塩分摂取量は１日１０ｇ以下が望ましい（厚生労働省）。現在、成人の１人１日あたりの塩分摂取量の平均^＊は11.2ｇ（男性12.1ｇ、女性10.5ｇ）で、成人の半分以上が1日１０ｇ以上摂取しています。そのため塩分摂取量を減らすために、高塩分の「みそ」、「しょうゆ」が敬遠されます。

しかし、みそは単に食塩のペーストではないし、しょうゆもただの食塩水ではありません。いずれも大豆を主原料にして発酵熟成させた伝統技術の作品です。塩分が多いというだけでは片付けられない多面的機能を持つ食品なのです。

最近の研究から、みそやしょうゆには血圧低下作用が期待ささせる成分が含まれいることがわかってきました。みそ、しょうゆに含まれるペプチド類は、血圧上昇を抑制するというのです。ペプチド類は、みそ、しょうゆの発酵熟成過程で大豆たんぱく質が分解してできるもので、これらが昇圧ホルモンを生成する酵素（ＡＣＥ）の働きを抑えるのです。

また、みそ、しょうゆは発酵熟成中に多量の褐色色素（メラノイジン）をつくります。この色素にもＡＣＥを阻害する働きのあることがわかってきました。

塩分濃度が高いという「ただそれだけの理由」でみそ、しょうゆを極端に排斥してしまうことは、短絡的に過ぎるといえるかもしれません。千年来、日本人が親しんできた調味料を冷静に見直したいものです。

^＊平成１６年国民健康・栄養調査報告

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^{五明紀春・女子栄養大学教授}^{編集協力：足立尚子・女子栄養大学生涯学習講師}

Revised Mar/2010

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