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第４群油脂類		魚油の話	食材玉手箱

油脂を構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸^３）の多いものでは、空気酸化されやすく、分子中の不飽和結合（脂肪酸炭素鎖の二重結合）の数が多い脂肪酸ほど、酸化は速く進みます。

動物脂肪^１）にはステアリン酸のような飽和脂肪酸が多く、酸化しにくい特性があります。

一方、植物油^２）は、不飽和脂肪酸^４）のリノール酸が多く、比較的酸化しやすい性質を持ちます。

さらに魚油では、二重結合の数が多い不飽和脂肪酸のIＰＡ^５）、ＤＨＡ^６）が多く、きわめて酸化しやすいため、魚油は食用油として使えません。

＊　　　　　＊　　　　　＊
１）動物油脂：動物原料由来の油脂。
　　　　　　　例）牛脂（ヘット）、ラード、ショートニング、マーガリン、バター、魚油。
２）植物油：植物の種子由来の油脂。
　　　　　　例）サフラワー油、なたね油、大豆油など。
３）飽和脂肪酸：二重結合を持たない脂肪酸。
　　　　　　　　例）パルミチン酸、ステアリン酸など。
４）不飽和脂肪酸：二重結合を持つ脂肪酸。
　　　　　　　　　例）オレイン酸（二重結合１個）
　　　　　　　　　リノール酸（二重結合２個）など。
５）ＩＰＡ：イコサベンタエン酸（ＥＰＡ：エイコサペンタエン酸）。二重結合を５個を持つ不飽和脂肪酸。イワシやサバなどの魚介類に多く含まれる。
６）ＤＨＡ：ドコサヘキサエン酸。二重結合を６個つ不飽和脂肪酸。マグロやアジ青魚類に多く含まれる。

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◆ 食材玉手箱：脂肪酸の話

^{五明紀春・女子栄養大学教授}^{編集協力：足立尚子・女子栄養大学生涯学習講師}

Revised Mar/2010

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